Ali postopek praženja zahteva prisotnost kemikalij?

 

 

 

Ne. Praženje je naravni proces, ki povzroča zrnu pomembne fizične kot kemične spremembe: izguba teže (20%), sprememba barve (karamelizacija sladkorja), povečanje obsega in hrustljavost zrna.

Kemijske spremembe:

  • Izguba vode od 10 do 1%
  • Povečanje maščobnih snovi od 12 do 16%
  • Zmanjšanje sladkorja od 10 do 2%
  • Zmanjšanje klorogenske kisline od 7,4 do 4,5%
  • Povečanje trigonelin od 12 do 14%

 

Nove snovi, ki se pojavljajo pri praženju predstavljajo 30% teže zrna (od tega je karamela, ogljikov dioksid in 700 sestavin hlapnih arom).