Od sadeža do zelene kave

Plod, ki mu pravimo drupa, spominja na češnjo in je sestavljen iz dveh zrn kave. Zrna so na eni strani ploščata in na drugi zaobljena. Nezrel sadež je lahko zelene ali rumene barve, ko pa dozori postane rdečkast. Plodove obirajo predvsem ročno, po obiranju pa sledi postopek čiščenja, ki loči zrnje od plevela, zelenih oziroma nezrelih češenj, peska in drugih nečistoč.
Obstajata dva postopka predelave kave, in sicer moker in suh. 

                    

Moker postopek


Moker postopek pridelave kaveKave višje kakovosti so ponavadi pridelane z mokrim postopkom. Luščena zrna pošljejo v zbiralnike in jih namočijo v mrzlo vodo. Med namakanjem se prične rahla fermentacija in traja približno 24 ur. Proces fermentacije je zelo pomemben, ker vpliva na aromo in okus, saj ta postane mehkejši in manj grenak. Po tem postopku zrna postavijo na sonce, kjer se začne proces sušenja. Ko so zrna posušena, jih ročno ali elektronsko preberejo glede na kaliber in razred kakovosti.

Sem spadajo kava iz Srednje Amerike, Kolumbije, Mehike, Kenije in Tanzanije. 



Suh postopek


Suh postopek pridelave kaveSuh postopek uporabljajo v Braziliji in Zahodni Afriki. Rdeče češnje zložijo na velike odprte terase, imenovane terreiros. Na soncu jih sušijo dva do tri tedne. Pri tem odstopi zunanji ovoj semena. Med sušenjem zrnja premikajo z orodjem, ki spominja na velike grablje. Če dežuje ali ponoči pada temperatura oziroma zjutraj rosa, zrna pokrijejo. Ko je rdeči ovoj popolnoma suh, ga ločijo od zrnja. Preberejo ga ročno ali elektronsko. V sušilnicah postopek sušenja traja le dva do štiri dni.

 

 

Praženje

Večina kave se proda pražene, manjši delež se proda v nepraženem stanju kot zelena kava, pred pripravo pa jo je obvezno potrebno določen čas pražiti. Prav praženje najbolj vpliva na okus in aromo napitka, zrno pa se spremeni tako fizično kot kemično. S praženjem zrna izgubijo na teži, saj iz njih s procesom praženja izpari voda, s čimer se spremeni tudi gostota zrnja.

praženje-zgodovina kave

 

Praženje se začne, ko temperatura v zrnu naraste na 200 °C, trajanje in končna temperatura pa sta odvisni od vrste kavnih zrn, ki jih pražimo. Med praženjem se v zrnu začne postopek karamelizacije, temperatura pa povzroči razpad škroba v zrnju na enostavne sladkorje, ki začnejo karamelizirati in posledično spremenijo barvo zrna. Količina saharoze med praženjem hitro upada in lahko pri bolj praženih zrnih povsem izgine. Med praženjem se znižuje tudi stopnja aromatičnih olj, kislin in kofeina, kar tudi vpliva na okus kave.

 

Pri 205 °C se v zrnih začnejo razvijati drugačna olja, med katerimi je najpomembnejši caffeol, ki začne nastajati pri temperaturi okoli 200 °C. To olje je v prvi vrsti zaslužno za kavni okus in aromo.